로스팅(Roasting)


커피를 볶는 과정 즉 배전(Roasting)은 커피원료인 생두에 적당한 온도의 열을 가하여, 여러 가지 열 화학적 변화를 일으켜 커피 생두의 내부조직을 변화시키고 커피 특유의 맛과 향을 생기게 하는 작업이다.

지나치게 낮은 온도(약배전)나 높은 온도(강배전)에서 커피를 볶으면 생두 자체가 가지고 있는 맛과 향을 살릴 수 없기 때문에 효과적인 배전이 필요하게 된다.

1. 약하게 볶으면 커피의 향이 없고 신맛이 강한 커피가 된다.
2. 강하게 볶으면 강한 향과 쓴맛의 커피가 된다.



커피를 볶으면 먼저 수분이 증발하고 다음에 카라멜 반응, 열축합, 종합반응으로 중량이 감소되면서 75～88% 정도의 원두 커피가 만들어진다. 이때 열에 의행 수분 증발과 내무 가스 팽창으로 커피원두가 팽창 증가되어 부서지기 쉬운 구조로 바뀐다. 커피를 볶는 정도는 나라 고유의 기후 풍토나 식습관등에 따라 결정되는 것으로 사료된다.

한국과 일본은 중간 배전을 선호하고 유럽은 강하게 볶는 커피를 많이 마시고 있다. 미국은 북부와 남부, 동부와 서부가 다르며 약간 낮은 배전을 좋아하는 편이나 최근에는 강배전으로 짙은 맛의 커피를 좋아하는 커피 애호가가 증가하는 추세이다.




커피를 볶아보면 커피층이 갈라지면서 나는 소리가 두 번 생긴다. 일반적인 커피는 첫 번째 소리에서 두 번째 소리가 끝나기 전까지의 배전도를 가진다. 첫 번째 소리가 끝난 직후에 엷은 맛이 사라지고 , 두 번째 튀는 소리가 끝난 직후에 신맛이 없어진다. 첫 번째와 두 번째 소리 증간쯤에서 쓴맛이 생겨서 배전 정도가 강해질수록 점점 더증가한다. 커피 향기도 신맛이 끝나는 시점에서 현저히 나타나기 시작하며, 볶는 과정 중에 표면에 기름 성분이 나타나는 French Roast를 지나면 향기 성분의 총량을 감소한다. 그리도 이단계에서부터 Smoke Flanor가 생긴다. 또 같은 배전도의 커피라도 배전시간이 길고 짧음에 따라서 맛이 변한다.